|
 советы по кулинарииНельзя хранить салат в металлической посуде - только в эмалированной, керамической, стеклянной. Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах. Овощи для салата рекомендуется хорошо охладить. Ни в коем случае не соединять теплые продукты с холодными - салат быстро испортится. Почти все овощи для салатов надо измельчать - тем мельче, чем плотнее их ткани, это относится к свекле, репе, моркови. Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а листья салата можно подать целиком. Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранялся каротин, заправлять их сметаной или майонезом нужно непосредственно перед подачей на стол. Растительное масло добавляют в салат только после того, как салат посолили и поперчили, т.к. соль в масле не растворяется. Салат с майонезом и винегрет приобретают особо приятный вкус, если перед тем, как подать на стол, в блюдо для салата ненадолго положить лимонную корочку. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце варки. Говяжьи косточки, которые кладут в суп, необходимо разрубить, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. Косточки рекомендуется слегка поджаривать в духовке. Чтобы бульон был прозрачным, можно взбить яичный белок, влить его в бульон горячий, через 30 мин процедить, как только он закипит. Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи ( шелуху 1-2 луковиц прокипятить в небольшом количестве 15 мин ), бульон станет аппетитного золотистого цвета. Чтобы бульон был более наваристым, мясо кладут в кастрюлю, когда вода еще холодная. Тогда оно отдаст свои все соки и суп будет наваристее. При варке бульона из птицы ее опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее. Быстро сварится суп в том случае, если нарезать мясо поперек волокон узкими длинными полосками. Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра. Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой - они будут более густые и вкусные. При варке супа, куда входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус, сначала кладут картофель, а затем кислые продукты, так как картофель в кислой воде плохо разваривается. Помидоры кладут в суп, не раньше, чем сварится мясо. Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем положите в бульон и варите до готовности. Так же нужно поступать с рисом. Немолодое мясо говяжье станет более нежным и легко уварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной водой. Говяжье мясо скорее уварится, если его отбить деревянным молотком и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2-3 ложки уксуса. Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп , необходимо проварить их 3-6 минут в воде. Суп пересолен... Опустите в него ложку с куском сахара, когда сахар начнет растворяться, выньте ложку. Не поможет - повторите еще раз. Для того, чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если мясо хорошее - ямка то пальца быстро исчезнет. Хорошее мясо на разрезе почти сухое. Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой. Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жарения их намазать смесью уксуса и раст масла. Перед тем, как подогреть оставшееся от вчерашнего обеда жареное мясо, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Подогретое таким образом мясо полностью сохраняет вкус свежежареного мяса. Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, натереть на терке. Если тушка птицы, которая готовилась в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают куском пергаментной бумаги, смазанной жиром. С печени легко снять пленку, если ее на минуту опустить в горячую воду. При жарении сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир, таким образом расходуется меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался, посуду посыпьте щепоткой соли. Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, окуните ее на несколько секунд в кипяток. Если рыба слишком скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее. И наконец, последнее: все, конечно, помнят, что рыбу чистят от хвоста к голове. Для удалении слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. При разделке рыбы случайно пролилась желчь, не беда. Протрите место, куда она попала, солью и хорошо промойте холодной водой - горечи не будет. Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Чтобы получился наваристый рыбный бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, голову, плавники и кожу. Опускайте рыбу в холодную воду. Мелкая рыба очень вкусна, но есть ее неприятно - все время вытаскиваешь косточки. Если при чистке сделать на ней острым ножом несколько надрезов продольных, мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жарения совсем не будут ощущаться. Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 минут на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите. Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркй ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить. Чтобы жир не разбрызгивался, сковороду можно закрыть дуршлагом.
Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавит щепотку соли.
Крепкосоленую рыбу (сельдь) вымачивают в холодной воде выпотрошенной. Воду меняют через час, затем через два, три, четыре часа. Через 12 часов вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3-4 раза. Можно вымочить сельдь в крепком холодном чае.
Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо тряпкой, натереть снаружи и внутри солью с небольшой добавкой черного молотого перца. Хранят рыбу в хорошо проветриваемом помещении.
Чтобы определить, свежие ли яйца , нужно наить в бану воды и размешать в ней 1 ст лож соли. Если яйцо опустится на дно, оно свежее, всплывет - испорченное. Яйца средней свежести будут плавать посередине посуды.
Яйца, лежавшие в холодильнике, при варке часто лопаются. Чтобы избежать этого, в воду добавляют 1 ст лож соли. Скорлупа лоплет, но содержимое яйца не вытечет.
Если варить яйцо в бурно кипящей воде, то белок получтся твердым, а желток более жидким. При замедленной варке все происходит наоборот.
Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.
Яйцо, опущенное в сильно кипящую воду, бывает готово всмятку через 2-3 мин, "в мешочек" - через 4,5-5,5 мин, вкрутую - через 8-10 мин. Если крутое яйцо варится дольше, желток твердеет и вкус яйца ухудшается.
Молоко луше кипятить в алюминиевой кастрюле. Чтобы оно меньше пригорало, кастрюлю предварительно опласкивают холодной водой.
В молоко перед тем, как кипятить, прибавьте немного сахара (половину столовой ложки на литр молока), а вскипятив, дайте ему остыть открытым. Такое молоко н прогорнет 2-3 дня.
Не кипятите молоко больше 2-3 мин - иначе разрушаются витамины.
Если молоко подгорело, сейчас же перелейте его в другю посуду, добавьте щепотку соли и поставьте в таз с холодной водой.
Топленое молоко можно приготовить не только в русской печке или духовке, но и в обычном термосе. Для этого только что вскипевшее молоко выливают в чистый, сполоснутым горячей водой термос и закрывают крышкой. Через 6-7 часов молоко станет розовым и ароматным.
Масло начинает попахивать, нужно немедленно перетопить. При перетапливании положите в него ломтик хлеба и оставьте его, пока он не приобретет золотистый оттенок. Этот ломтик и впитает тяжелый запах масла. Если прогоркло сливочное масло, его заливают водой с добавлением чайной ложки питьевой соды. Слив воду, добавляют молоко (стакан на 1 кг масла) и перетапливают. Получается хорошее топленое масло. От неприятного вкуса подмороженного картофеля можно избавиться, если подержать его немного в холодной воде, а затем положить в кипящую воду, куда, кроме соли, добавлена чайная ложка уксуса. Очистив картофель, поставьте его под струю холодной воды - лучше сварится, будет более рассыпчатым. Молодой картофель легко очистится, если его положить ненадолго в горячую, а потом в холодную воду. Картофель, сваренный "в мундире", легко очистить, если сразу после варки его облить холодной водой. Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если в воду добавить немного уксуса или молока. Пюре из картофеля будет наиболее пышным и воздушным, если в него добавить взбитый белок. Разбавляйте пюре только кипяченым молоком - дольше будет хранится. Для того чтобы картофель при жарении имел хрустящую корочку, если после того, как очистят и нарежут, промывают в холодной воде, а затем обсушивают полотенцем и кладут в хорошо разогретый жир. Жареный картофель солите лишь тогда, когда он хорошо поджарится, иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму, да и на вкус картофель будет хуже. Витамины в свежих овощах чуствительны к температуре. Овощи учше варить недолго при высокой температуре, чем долго при умкренной.
Известно, что свекла долго варится. Но не все знают, что время варки можно сократить. Положите свеклу в кастрюлю, залейте холодной водой и, как только закипит, засеките время, через час снимите с огня и поставьте под струю холодной воды. После этого свекла будет готова.
Для лучшего сохранения витаминов пищу при варке рекомендуется мешать деревяннй ложкой.
Мелко нарезаную ботву редиски можно с успехом использовать как приправу к супам и гарнирам: она не менее полезна, чем сама редиска.
Обычно фасоль перд варкой долго вымачивают. Можно этого не делать. Поставив кастюлю на огонь, через каждые 5-7 минут подливайте в нее по столовой ложке холодной воды. Кстати, солить фасоль горх нужно в самом конце варки: в соленой воде они развариваются медленно.
Тушить фасоль рекомендуется в открытой кастрюле, она не почернеет.
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если в воду, в которой она закипит, слить и залить еще раз холодной водой, добавив 3 ложки растительного масла.
Лук станет более вкусным и красивым, если его перед ем, как жарить, обвалять в муке или во время жарки посыпать сахарной пудрой.
Морковь и лук лучше подрумянятся, если при жарке в масло добавить немного сахарного песку.
Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде.
Не все грибы одинаково питательны. В шляпках меьшегрибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. У старых гив советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Небльшая добавка уксуса в подсоленную воду, в которую кладут очищенные грибы, предохранит их от почернения.
Сухие грибы намочите слегка подсоленном молоке, через 2-3 часа они на вкус не уступят свежим.
Для варки каши неригодна эмалированная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищаетя и портится.
Если вы варите рисовую кашу на молоке, не бросайте во время варки в кастрюлю саха. Рис плохо разваривается и будет клейким. Растворите сахар внебольшом количестве крутого кипятка и добавьте в рис, когда онбудет совсем готов.
Рис не разварится,если в кастрюлю с кипящей водой, где он варится, добавить несколько хлолдного молока.
Рис после варки будет более белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Мягкое , липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой.
Дрожжевое тесто не будет не будет прилипать к рукам, если их смазать растительным маслом.
Тонко раскатанное тесто переносят на лист, слегка присыпавмукой и навернув на скалку.
Газовую духовку следуют разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста.
Листы, на которых выпекается сдобное тесто, не следует смазывать маслом. Лучше слегка смочить водой. Не надо раскатывать тесто на всю площадь. Тогда оно лучше пропекается.
При выпечке изделий в духовке тесто не будет пригорать, если под форму с ним насыпать немного соли. Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите под него еще один лист.
Не ставьте пирог разу в духовку, дайте ему 15-20 минут постоять - подняться, стать пышнее.
Не вынемайте испеченный пирог сразу из формы - дайте немного остыть. Но и не оставляйте долго напротивне: от этого он становится влажным пахнет железом.
Пирог легко вынуть из формы, если сразу поставить форму н мокрую тряпку.
Чтобы пирог оставался мягким и пышным, - пока он горячий, накройте ео плотной тканью.
Читайте также
Книги по кулинарии |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Главная
Джейми Оливер - Голый поварCopyright MyCorp © 2024 При копировании материала активная ссылка на сайт "Домоводство" - обязательна!!! |
